Ростер для обжарки кофе. Критерии выбора смазок

Вкус кофе во многом зависит от способа обжарки сырых зерен. Раньше этот процесс осуществлялся в обычных духовых шкафах, а степень готовности определялась по характерному потрескиванию. Сегодня промышленные предприятия, производящие кофе в больших объемах, а также заведения общественного питания используют ростеры.

Такие устройства позволяют экспериментировать со временем и температурой, добиваться равномерности прогрева зерен.

Рассмотрим историю появления ростеров для обжарки кофе, виды современных устройств и особенности их обслуживания.

История появления ростера

Первые цилиндрические (барабанные) ростеры появились в Египте в 1650 году.

Зерна кофе закладывались в перфорированную металлическую камеру, которая помещалась над открытым огнем и приводилась в движение с помощью рукоятки. При таком способе было меньше дыма, чем на сковороде, да и в целом процесс стал более удобным и управляемым.

Колониализм сделал кофе весьма популярным напитком, поэтому изобретение быстро распространилось по всей Европе и Америке.

Промышленные ростеры появились в начале 19 века – в период стремительной индустриализации. Вначале это были все те же барабаны, расположенные над источником тепла, однако по размеру они в 5 раз превышали прототип.

Первый полноценный коммерческий ростер был запатентован в 1824 году в Великобритании. Помимо вместительного барабана агрегат имел ряд других преимуществ по сравнению с предшественниками. К примеру, он легко открывался для извлечения зерна и предоставлял возможность проверять степень готовности прямо во время обжарки: с помощью специальной трубки можно было захватить часть зерен и достать их из барабана, не останавливая его.

В 1864 году Джабез Бернс в США получил патент на первый промышленный ростер. Он представлял собой закрытый цилиндр, заключенный в кирпичную кладку. В ней была предусмотрена дверца, которая позволяла высыпать зерно после обжарки, не извлекая барабан. Кроме того, конструкция включала двойной винт, который равномерно распределял кофе.

Позднее компания Бернса добавила к передней части ростера поддон, внизу которого был установлен вентилятор для охлаждения зерна после обжарки.

С годами барабанные ростеры претерпели значительные конструктивные изменения, но концепция их работы осталась прежней.

Виды ростеров

Перед тем, как назвать основные виды ростеров, рассмотрим, какими способами могут нагреваться с их помощью зерна.

Существует три основных метода обжарки:

• Кондукция – нагревание зерен при касании горячих стенок барабана. При умеренной кондукции вкус напитка получается плотным и сладким, но при излишней зерна начинают подгорать
• Конвекция – более мягкий способ нагревания кофе за счет потока горячего воздуха. Вкус напитка из таких зерен – чистый, яркий, с умеренной кислинкой. Однако если слишком долго подвергать зерна конвекции, они пересушатся, и кофе станет «пустым»
• Излучение – нагревание зерен теплом, которое выделяют стенки ростера (без касания). Это – самый мягкий способ обжарки, но его недостаток в сложности регулирования уровня излучения

По конструкции ростеры бывают барабанными, конвекционными и смешанными. Главный элемент первых – барабан, который вращается вокруг оси, лежащей в горизонтальной плоскости. Примерно 50 % нагрева в них происходит за счет конвекции, до 30 % – за счет кондукции, остальное – благодаря излучению.

В конвекционных ростерах обжарка зерен происходит путем воздействия на них потоков горячего воздуха. Они работают быстрее, чем барабанные, однако неудобны при работе с большими объемами кофе.

Устройства смешанного типа оснащены неподвижным барабаном. Внутри него расположены лопасти, которые вращаются вокруг вертикальной оси и перемешивают зерна. До 70 % нагревания происходит за счет конвекции.

Барабанные ростеры – самые распространенные. Емкость промышленных моделей достигает нескольких центнеров. Небольшие компании чаще используют ростеры на 20-50 кг. В кафе и ресторанах наиболее востребованы устройства, предназначенные для обжарки 1-5, иногда 5-10 кг кофе.

Большинство моделей нагреваются за счет газа или электричества. Промышленные ростеры для кофе могут быть также диэлектрическими – в них обжаривание зерен выполняется под воздействием СВЧ-излучения – и инфракрасными.

Обслуживание ростеров

Детали ростера, которые непосредственно соприкасаются с обрабатываемой продукцией, изготавливаются из нержавеющей «пищевой» стали. Она долговечна и не подвержена коррозии. Однако это не означает, что устройство не нуждается в сервисном обслуживании.

Чтобы обеспечить ростеру бесперебойную работу на протяжении всего срока службы, его регулярно очищают, проверяют на предмет возможных неисправностей, основные узлы трения смазывают.

Агрегаты для обжарки кофейных зерен работают при очень высоких температурах, поэтому смазочные материалы должны быть термостойкими. Кроме того, важно наличие у них пищевого допуска, что гарантирует безопасность для здоровья человека при случайном попадании на продукт.

Этим требованиям полностью отвечают материалы EFELE – пластичная смазка EFELE SG-394 и паста EFELE MP‑491. Оба состава сертифицированы независимой международной организацией NSF в категории Н1 (разрешен их непреднамеренный контакт с пищевыми изделиями).

EFELE SG-394 – высокотемпературная смазка для подшипников качения камеры обжарки. Она не плавится и не течет при нагреве до +260 °С (отсутствует температура каплепадения), обладает высокой несущей способностью и хорошими антикоррозионными свойствами. Смазка совместима с пластмассами и эластомерами

Белая универсальная паста EFELE MP-491 – оптимальное решение для защиты резьбовых соединений ростеров от прикипания и облегчения демонтажа соединений. Она обладает исключительной термостойкостью, высокой несущей способностью и противозадирными свойствами. Регулярное применение пасты позволяет защитить детали от фреттинг-коррозии, схватывания и скачкообразных движений.

Принцип работы ростеров барабанного типа

Операция обжарки кофейных зерен является одной из конечных в перечне технологического процесса приготовления кофе. Ростеры могут работать как в составе производственной линии, так и в самостоятельном режиме.

Сырье засыпается вручную в воронку приемного бункера, у которой в донной части имеется задвижка – с ее помощью можно контролировать объем подаваемого материала. Когда задвижка открывается, зерна поступают в предварительно разогретый барабан с системой циркуляции потоков воздуха.

В процессе вращения барабана зерна внутри него пересыпаются и подвергаются равномерному термическому воздействию. Для визуального контроля готовности продукции в барабане предусмотрено небольшое смотровое окно. Для изучения промежуточного состояния сырья имеется пробоотборник. О конечной готовности партии персонал оповещается сигналом.

После завершения обжарки барабан останавливается, а зерна по наклонному лотку выгружаются на охладитель – плоскую и чаще всего круглую горизонтальную поверхность с множеством мелких отверстий для отсева шелухи.

Изделие подвергается принудительной вентиляции. Чтобы охлаждение происходило быстрее, оно оснащено электромеханической мешалкой, работающей по принципу стрелки часов.

Современные ростеры, как правило, оснащены системами автоматического управления и сенсорными экранами для установки необходимых параметров обжарки.

Перед началом операции задается номер режима для требуемого рецепта, соответствующего конкретному сорту кофе. На пульте управления имеются ручные регуляторы скорости вращения барабана, его реверса, температуры обжарки, времени работы и т.д.