Пищевое оборудование: каким оно бывает и какого обслуживания требует?

Постоянный рост спроса на различные товары народного потребления заставляет промышленность наращивать свои обороты. Это касается всех отраслей, в том числе производства продуктов питания. Без оборудования, объединенного в комплексные технологические линии, решить эту задачу нельзя.

Автоматизация производственных процессов позволяет не только повысить объем выпускаемой продукции, но и улучшить ее качество. Кроме того, уход от ручного труда снижает затраты и увеличивает рентабельность предприятий.

Пищевое оборудование – это механизированные и автоматизированные устройства, призванные обеспечить выполнение соответствующих операций на всех этапах производства. Они гарантируют соблюдение технологии приготовления, норм безопасности и т.п.

Классификация пищевого оборудования

Для производства продуктов питания существуют самые различные методы. Выбор конкретного зависит от вида конечной продукции, сырья и прочих факторов.

С другой стороны, для изготовление разных групп товаров могут применяться аналогичные процессы. В связи с этим единой классификации пищевого оборудования на сегодняшний день не существует. Тем не менее, есть различные категории устройств, которые можно объединить по сходным признакам.

Три самых крупных группы пищевого оборудования выделяются с учетом этапов технологического процесса:

• Для приема и учета сырья, оценки его качества, выполнения подготовительных операций, а также дальнейшего хранения и транспортировки
• Для основных операций по переработке компонентов и изготовлению конечного продукта
• Для фасовки и упаковки товаров

Все аппараты делятся на автоматические, полуавтоматические и ручные, непрерывного или периодического действия. По принципу работы с сырьем выделяют оборудование для тепловой, холодильной, механической, электрофизической, химической и пр. видов обработки.

Самая обширная классификация – по сферам применения устройств. Существует огромное разнообразие оборудования для производства мясных, рыбных, молочных, овощных, фруктовых, хлебобулочных, кондитерских и других изделий.

Несмотря на большое количество разнообразных машин, используемых на пищевых предприятиях, гигиенические, конструктивные и технологические требования к ним общие.

Требования к пищевому оборудованию

Пищевое оборудование должно обеспечивать высокое качество продукции и не снижать свою производительность в течение установленного срока службы. Энерго- и металлоемкость устройств должны быть минимальными, а ремонтопригодность и безопасность обслуживания – высокой.

Гигиенические требования

Несмотря на разнообразие процессов производства продуктов питания, к оборудованию предъявляется одинаковое общее требование – соответствие санитарным нормам. Высокий уровень гигиены, проведение профилактических и ремонтных работ с применением специальных сервисных материалов – залог получения изделий, безопасных для здоровья человека.

В соответствие с гигиеническими требованиями узлы пищевого оборудования должны:

• Сохранять биологическую ценность сырья и не ухудшать его органолептические характеристики
• Не являться питательной основой для размножения микробов и бактерий, а также не содержать веществ, проникающих в продукцию
• Иметь гладкую, полированную внутреннюю поверхность, без мелких пор и труднодоступных мест, которые сложно очистить и дезинфицировать
• Не вступать в химическую реакцию со щелочами и кислотами

Большую роль в обеспечении качества работы пищевого оборудования играют смазочные материалы.

Они должны отвечать ряду обязательных требований:

• Быть физиологически безопасными
• Обладать устойчивостью к смыванию водой и моющими средствами
• Иметь высокие антикоррозионные свойства

Еще недавно так называемые «пищевые» смазочные материалы выпускались только за рубежом, стоили дорого и зачастую имели долгие сроки поставок. Однако сегодня, с появлением российских производителей смазок с пищевым допуском, эта проблема ушла в прошлое.

Широкий ассортимент такой продукции выпускает компания «Эффективный Элемент». Физиологическая безопасность ряда смазочных материалов EFELE подтверждена авторитетной международной организации NSF International.

Пластичные смазки, масла и очистители EFELE имеют пищевые допуски H1, 3H и A7. Это позволяет применять их для обслуживания пищевого оборудования без риска для здоровья потребителей продукции.

Смазочные материалы EFELE отличаются не только своей безопасностью, но и следующими преимуществами:

• Инертностью к конструкционным материалам и покрытиям
• Высокими антифрикционными, противоизносными и антикоррозионными свойствами
• Устойчивостью к воздействию воды и моющих средств
• Длительным сроком службы
• Доступной ценой и короткими сроками поставки

Конструктивные требования

Оборудование для пищевой промышленности должно иметь конструкцию, позволяющую персоналу иметь свободный доступ для его санитарной обработки, обслуживания и ремонта. В готовую продукцию не должны попадать металлическая пыль, которая накапливается по мере износа деталей, и другие посторонние предметы. В связи с этим крепления узлов и сборочных единиц обязаны быть предельно надежными. На частях, контактирующих с сырьем, не допускается образования ржавчины.

Технологические требования

Пищевое оборудование должно обрабатывать сырье в соответствии с определенными технологическими требованиями. Главное из них – не допускать превышения нормативных характеристик при воздействии на первоначальные компоненты.

Большое значение имеет адаптация отдельных устройств к общему показателю автоматизации и модульности оборудования цеха. Агрегаты подбираются таким образом, чтобы их уровень по заданным параметрам был одинаковым. В этом случае потребление энергоносителей и сырья будет сведено к минимуму, а работа персонала окажется максимально продуктивной.

Материалы для производства пищевого оборудования

Оборудование для пищевого производства используется в довольно специфических условиях:

• В качестве рабочей среды нередко выступают коррозионно-активные массы
• Регулярно применяются растворы для мойки и дезинфекции
• Присутствуют экстремально высокие и низкие температуры, значительные перепады давления

По этим и другим причинам материалы, из которых изготовлены пищевые устройства, должны выдерживать физическое, химическое и термическое воздействие в установленных пределах. Кроме того, необходимо, чтобы они отвечали вышеупомянутым гигиеническим требованиям, т.е. при контакте с продукцией не представляли потенциальной опасности для здоровья человека.

По заключению Минздрава вступать в контакт с пищевыми изделиями могут легированные коррозионностойкие (нержавеющие) стали, некоторые цветные металлы, пищевые полимеры и стекло.

Нержавеющая сталь

Легированная сталь – самый популярный материал для изготовления пищевого оборудования. При этом общего понятия «пищевой нержавейки» не существует по той причине, что имеется множество ее разновидностей. Конкретный выбор зависит от вида изготавливаемой продукции продукта и условий работы оборудования.

В общем случае можно говорить о том, что нержавеющая сталь, в отличие от некоторых цветных металлов, подходит всегда. Она обладает очень хорошими гигиеническими, технологическими и механическими характеристиками. Агрегаты, выполненные из нее, выглядят красиво и современно.

Для производства пищевого оборудования чаще всего используется стали с повышенным содержанием хрома, никеля и титана – марок AISI-304 и AISI-316. Они не вступают в контакт со щелочами и кислотами, а также выдерживают экстремально высокие и низкие температуры.

При изготовлении моек, ванн и другого вспомогательного оборудования, контакт которого с продуктами питания временный, применяются более дешевые и простые виды нержавеющей стали.

Цветные металлы

При изготовлении пищевого оборудования допускается применять медь, алюминий, титан, латунь, бронзу и некоторые другие металлы. Чаще всего их используют для производства емкостей, трубопроводов, упаковки.

В отличие от нержавеющей стали, цветные металлы для пищевых устройств разрешено применять с ограничениями, которые регулируются специальными документами.

Например, медь не подходит для молочного производства, зато широко применяется в кондитерских цехах. Алюминий можно использовать в молочной промышленности, но за исключением агрегатов, производящих детское питание.

Пищевые полимеры

Синтетические полимеры обладают высокой прочностью и широко используются как в качестве конструкционных, так и в роли покрытий. Из них делают тару, упаковку, прокладки, узлы подшипников, ленты транспортеров, рукава, консервные эмали и прочее.

Популярность этих материалов обусловлена их превосходными рабочими характеристиками: высокой устойчивостью к коррозии, прочностью, малым весом, хорошей обрабатываемостью, долгим периодом эксплуатации и т.д.

Стекло

Этот материал применяется в пищевой промышленности, чаще всего, для изготовления тары и лабораторного оборудования. Стекло, так же как и нержавейка, отвечает всем гигиеническим требованиям. Однако оно имеет определенные недостатки, ограничивающие его использование. Главный из них – хрупкость.